Η αλκοολική ζύμωση είναι μια αυθόρμητη φυσική αναδιοργάνωση των γλευκών με την βοήθεια των Το ελαιόλαδο, το κρασί, το γιαούρτι, τα τυριά, το ξίδι, κ.α. μπορούν με το σημερινό επίπεδο γνώσης των φυσικών διαδικασιών να είναι σε υψηλό βαθμό φυσικά προϊόντα στην διάθεση του απομακρυσμένου από την πηγή τους καταναλωτή. Παρόλα αυτά η επιδίωξη χαμηλού κόστους στην μεταποίηση και η προσπάθεια να εμφανίζεται στο marketing μια διαρκής δήθεν καινοτομία επιβάλλουν τακτικές αφαίρεσης εσωτερικών και προσθήκης εξωτερικών συστημάτων σε αυτά, τακτικές οι οποίες μειώνουν την φυσικότητά αυτών των προϊόντων.

Στην προκειμένη περίπτωση την αλλαγή την κάνουν οι αποικίες των μικροοργανισμών, οι οποίες αναπτύσσονται μέσα στο ίδιο το γλεύκος και παρά τα αντίθετα λεγόμενα αν τους εξασφαλιστούν οι κατάλληλες συνθήκες περιβάλλοντος μπορούν να εξελιχθούν πολύ καλά. Σήμερα όμως τι γίνεται; Χρησιμοποιούμε αποικίες μυκήτων που έχουν αναπτυχθεί μέσα σε εργαστήρια, σε περιβάλλοντα τελείως διαφορετικά από το περιβάλλον του γλεύκους το οποίο καλούνται να ζυμώσουν. Μια και δεν γνωρίζουν το νέο περιβάλλον μπορούν να δείξουν τις «θαυμαστές» τους ιδιότητες μόνο όταν το γλεύκος καθαριστεί εξαντλητικά και αποβάλλει από μέσα σωρεία συστημάτων. Τελικά αυτό που προκύπτει είναι το κρασί όχι της φυσικής ζύμωσης του συγκεκριμένου γλεύκους αλλά του μύκητα που έχει εξελιχθεί σε άλλο περιβάλλον και ο οποίος αναπτύσσεται όχι από συστατικά του ίδιου το γλεύκους αλλά με την βοήθεια υλικών εξωτερικής προέλευσης. Αποτέλεσμα αυτής της τακτικής είναι στα περισσότερα σημερινά κρασιά να επικρατεί μια αφόρητη μονοτονία εντυπωσιακών αρωμάτων και από πίσω να ακολουθούν φτωχές γεύσεις ισορροπημένες βέβαια αλλά χωρίς σώμα, διάρκεια και με πλήρη συνήθως απουσία επίγευσης. Μερικές φορές μάλιστα η ένταση των αρωμάτων είναι τόση ώστε μπορεί να σκεπάζει κάθε άλλο άρωμα από τα πιάτα του φαγητού που συνοδεύει και τότε το αποτέλεσμα είναι εκτός από απογοητευτικό και ενοχλητικό. Αντίθετα τα φυσικά αρώματα είναι πάντα διακριτικά, πολύπλοκα και με μεγάλη ποικιλία. Ας αφήσομε την αρωματοποιία στα χέρια των, από αιώνων εκπαιδευμένων στις ανάγκες των πάλαι ποτέ άπλυτων ευγενών, αρωματοποιών. Εμείς, οι οινοποιοί φτιάχνομε κρασιά. Άλλωστε αυτά τα εντυπωσιακά αρώματα στα κρασιά διαρκούν ελάχιστους μήνες, εξ αυτού και η κατευθυνόμενη μανία για την κατανάλωση φρέσκων και εν πολλοίς ανώριμων κρασιών

Δεν θα συμφωνήσω ποτέ με το ότι το κολλάρισμα των κρασιών ή η βαθιά ψύξη τους για σταθεροποίηση είναι τεχνικές φυσικά αποδεκτές, γιατί απλούστατα απομακρύνουν μεγάλα τμήματα εσωτερικών συστημάτων με αποτέλεσμα τα κρασιά να «φτωχαίνουν» χάνοντας σε μεγάλο βαθμό την φυσικότητά τους. Δεν καταλαβαίνω γιατί ένα κρασί το οποίο έχει κρυστάλλινη διαύγεια έχει περισσότερα προσόντα από ένα κρασί λιγότερο διαυγές έστω και με κάποιους κρυστάλλους τρυγικών ή κάποιο μικροϊζημα αλλά που είναι πολύ πιο φυσικό από το πρώτο. Κατ’ εμέ βαθμοί που δίνονται σε τέτοιου τύπου χαρακτηριστικά θα πρέπει να εκλείψουν από τις γευσιγνωσίες και αξιολογήσεις κρασιών. Δεν υπάρχει λόγος να υποβαθμίζομε τα κρασιά και να τα φορτώνομε κόστος για να ακτινοβολούν σαν κρύσταλλα.

Ένας άλλος τομέας όπου οι «επεμβατιστές» του κρασιού έχουν πεδίο δόξης λαμπρό είναι η επίτευξη εντυπωσιακών χρωμάτων τα οποία με τα προηγούμενα χαρακτηριστικά της απαστράπτουσας διαύγειας και των εντυπωσιακών αρωμάτων θεωρούνται ότι αποτελούν το μέσο για την λεηλασία της προτίμησης του καταναλωτή όπου άλλωστε κατατείνουν και όλες οι προσπάθειες αυτές. Σύμφωνα με την ισχύουσα μόδα λοιπόν τα λευκά κρασιά θα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο ανοικτόχρωμα ενώ τα ερυθρά όσο το δυνατόν πιο βαθύχρωμα. Και επειδή από φυσικού τους τα λευκά μεν κρασιά με το χρόνο σκουραίνουν ενώ οι ερυθρές ποικιλίες δεν είναι οι περισσότερες από την Φύση βαθύχρωμες καταφεύγομε στην τεχνολογία. Στα μεν λευκά λοιπόν αφόσον δεν καταναλωθούν φρέσκα -και σ’ αυτό η επιδίωξη συμπίπτει με αυτή των πρόσκαιρων εντυπωσιακών αρωμάτων- και αυξηθεί ή ένταση του χρώματος, υπάρχει η μέθοδος της μείωσής του μέσω της απομάκρυνσης των πολυφαινολών, τις οποίες όμως διαφημίζομε σαν ένα από τα κύρια ευεργετικά χαρακτηριστικά των κρασιών ή στο παραφόρτωμά του με θειώδες. Αυτές όμως οι μέθοδοι μαζί με το «υπερβάλλον» χρώμα σαρώνουν και ένα σωρό άλλα συστήματα του κρασιού και το αποσκελετώνουν . Όσον αφορά δε τα ερυθρά υπάρχουν κάποιες τεχνικές για να αναγκάσομε την ποικιλία να υπερβάλλει εαυτόν και να δώσει ότι χρώμα έχει και επειδή δεν αρκούνται πολλοί σε αυτό έχουν γίνει δημοφιλείς κάποιες ποικιλίες που δίνουν βαθύ χρώμα, μέσα σε αυτές και το γνωστό Cabernet Sauvignon αλλά και το Shiraz το οποίο τα τελευταία χρόνια έχει την τιμητική του. Με παραξενεύει όταν πολλοί προσπαθούν σήμερα να περιγράψουν τα χρώματα στα μοντέρνα κρασιά. Άδικος κόπος! γιατί στα πιο πολλά υπάρχουν μόνο δύο ουσιαστικά χρώματα , ένα λευκοκίτρινο που τρεμοσβύνει σαν να πάει να χαθεί και ένα σκούρο ερυθρό που δεν το διαπερνά τίποτε.

Τελικά με όλες αυτές τις επεμβάσεις αυτό που δεινοπαθεί περισσότερο είναι η γεύση, η κυριότερη δηλαδή αίσθηση στην αξιολόγηση του κρασιού. Και εδώ όμως εφευρέθηκαν διάφορες προσθήκες για να την «καλυτερεύουν». Ας μην επιμείνομε όμως περισσότερο στην απαρίθμηση τέτοιων τακτικών αλλά ας θυμίσομε ότι κάποτε οι επεμβατιστές το παραξηλώνουν και υπερβαίνουν τα νόμιμα και προκύπτουν τότε τα γνωστά σκάνδαλα και μάλιστα όχι σε μπανανίες αλλά σε χώρες που οι κρατικοί τους μηχανισμοί εμφανίζονται άρτια εξοπλισμένοι στην ανακάλυψη της νοθείας.

Την απομάκρυνση του κρασιού από την φυσικότητά του την ανέπτυξαν στον μέγιστο βαθμό οι παραγωγοί του λεγόμενου νέου κόσμου. Σε αυτούς η οινοπαραγωγή δεν υπήρξε ποτέ σχεδόν βιοτεχνικού επιπέδου αλλά εμφανίστηκε από την αρχή σε μεγάλη βιομηχανική κλίμακα και μόνο μετά την δεκαετία του 70. Αποτέλεσμα αυτού ήταν να εφαρμόσουν από την αρχή την τεχνολογία με τον τρόπο της μαζικής παραγωγής. Φυσικά στα τεχνολογικά κρασιά δεν είναι οι πρωτοπόροι γιατί κάποια πρώτα μαθήματα τα πήραν από ευρωπαίους οινοπαραγωγούς μόνο που οι ίδιοι ξεπέρασαν τους δασκάλους τους. Την κατάσταση τράβηξε στα άκρα ο γνωστός αμερικανός οινοσύμβουλος Clark Smith σύμφωνα με τις θεωρίες του οποίου το κρασί δεν είναι ένα ολοκληρωμένο σύστημα με εσωτερική κίνηση και αλληλεπίδραση των μερών του αλλά μια συσσώρευση από διάφορα άσχετα μεταξύ τους μέρη όπως νερό, αλκοόλη, τανίνες, οξέα κλπ. Έτσι εφαρμόζει αδίστακτα μεθόδους διάλυσης και απομάκρυνσης εσωτερικών συστημάτων του κρασιού και φυσικά μόνο φυσικό κρασί δεν είναι το αποτέλεσμα. Επεκτείνοντας λίγο αυτή την άποψη θα μπορούσαμε κάποια στιγμή να φθάσομε στο συμπέρασμα ότι κρασί μπορεί να φτιαχθεί με την ανάμιξη πρώτων υλών από άσχετες μεταξύ τους πηγές και προφανώς άσχετες, πολλές από αυτές, και με το σταφύλι, όπως για παράδειγμα αλκοόλη από κριθάρι, τανίνες από ξύλο, οξέα από βιομηχανικές επεξεργασίες κοκ.

¹ Απορίας άξιον βεβαίως είναι ότι στα πιο ακριβά λευκά κρασιά, τα παλαιωμένα γλυκά, μεταξύ των οποίων και τα περίφημα Sauternes, το φαινόμενο της φυσιολογικής οξείδωσης δεν ενοχλεί.