Ιστορικά, το ξίδι είναι το πιο παλιό και περισσότερο δημοφιλές από τα αρτύματα που χρησιμοποιούνται στην γαστρονομία. Πιθανώς εμφανίζεται συγχρόνως με τη χρήση του οίνου περίπου το 6000 π.χ. μια και είναι η φυσική κατάληξη των προϊόντων της αλκοολικής ζύμωσης. Στην Αίγυπτο είναι γνωστό από την 4η. χιλιετία ενώ στην Μεσοποταμία από την 3η Οι Έλληνες χρησιμοποίησαν ευρύτατα το ξίδι στη μαγειρική και μάλιστα είναι οι πρώτοι που διέκριναν διαφορές στην ποιότητα σύμφωνα με τον τόπο προέλευσης του ξιδιού. Έτσι αναφέρονται σαν καλύτερα τα ξίδια από τον Σφηττό (Αττική), τις Κλεωνές (Νεμέα), την Κνίδο (δωρική πόλη της Μ.Ασίας), τη Δεκέλεια (Αττική) και την Αίγυπτο. Το ξίδι αναφέρει ο Αθήναιος είναι "το μόνο των ηδυσμάτων το οποίο στην Αττική αποκαλούν γλυκύ", ενώ ο Κτησίας το θεωρεί "το άριστον από τα αρτύματα". Οι αρχαίοι γιατροί Ιπποκράτης και Γαληνός χρησιμοποίησαν το ξίδι στην ιατρική.
Αν οι Έλληνες διέκριναν το ξίδι ανάλογα με την περιοχή προέλευσής του οι Ρωμαίοι το διέκριναν ανάλογα με την φύση του και τον τρόπο που το αρωμάτιζαν. Οι Λατίνοι συγγραφείς Κολουμέλα, Παλάδιος, Κάτων, κλπ αναφέρουν αρκετά για το ξίδι και τον τρόπο παρασκευής του. Ο Πλίνιος αναφέρει ότι μέσα στο ξίδι «υπάρχουν αξιόλογες αρετές χωρίς τις οποίες θα χάναμε πολλές από τις ανέσεις της πολιτισμένης ζωής». Χρησιμοποιούσαν άνθη, βότανα και φρούτα για τον αρωματισμό των διαφόρων τύπων ξιδιών που τα παρήγαγαν εκτός από τα σταφύλια και από άλλα φρούτα όπως σύκα, μήλα, μούρα κλπ.
Στους νεώτερους χρόνους το ξίδι και η οξική ζύμωση που το παράγει απασχόλησαν ερευνητές των φαινομένων των ζυμώσεων όπως οι Στάλ, Λίμπιχ, Μπέχερ κλπ. Ο Στάλ μάλιστα είναι ο πρώτος που ονόμασε το στρώμα που σχηματίζεται στην επιφάνεια του ξιδιού «μάνα του ξιδιού». Το πρόβλημα όμως της αιτίας όλων αυτών των φαινομένων λύθηκε οριστικά μόνο με τις έρευνες του Παστέρ. Ο μεγάλος χημικός που άνοιξε τον δρόμο στην μικροβιολογία αλλά και στην επιστήμη των ζυμώσεων στα τρόφιμα αφιέρωσε ιδιαίτερη μελέτη για την οξοποίηση. Στο έργο του «Υπόμνημα για την οξική ζύμωση» αναφέρεται λεπτομερώς στο θέμα της παραγωγής του ξιδιού και στις συνθήκες υπό τις οποίες γίνεται. Η παραδοσιακή μέθοδος συστηματοποιήθηκε κύρια στην περιοχή της Ορλεάνης στην Γαλλία γιαυτό και πήρε το όνομα από αυτήν.
Το 1880 η βιομηχανία εισήγαγε την γρήγορη μέθοδο οξοποίησης η οποία μείωσε εξαιρετικά το κόστος της παραγωγής του. Όμως η ποιότητα του προϊόντος που δίνει η μέθοδος δεν μπορεί να συγκριθεί με την ποιότητα του ξιδιού της παραδοσιακής μεθόδου.
Η παραγωγή του ξιδιού στηρίζεται στην μετατροπή της αλκοόλης σε οξικό οξύ. Η μετατροπή αυτή γίνεται με την επίδραση των οξοβακτηριδίων όπως πρώτος ανακάλυψε ο Παστέρ.
Επίσης παράγεται και από το γλεύκος σταφυλιών σύμφωνα με κάποιες παραδοσιακές συνταγές οπότε η αλκοολική ζύμωση και η οξοποίηση- η μετατροπή της αλκοόλης σε οξικό οξύ- γίνονται συγχρόνως.
Η παραδοσιακή μέθοδος παραγωγής ξιδιού είναι μια αργή διαδικασία κατά την οποία ο οίνος (ή το γλεύκος) αφού αναμιχθεί με παλιό ξίδι υψηλής ποιότητας αφήνεται σε μισογεμάτα βαρέλια οπότε με την βοήθεια του οξυγόνου και με τη δράση των οξοβακτηριδίων οξοποιείται (acetified) αργά στην διάρκεια πολλών μηνών. Αργότερα ανακαλύφτηκε η βιομηχανική μέθοδος κατά την οποία η οξοποίηση γίνεται πολύ γρήγορα σε μεγάλους αντιδραστήρες με εισπίεση θερμού αέρα. Εδώ το φαινόμενο είναι κύρια χημικό και όχι βιολογικό. Είναι εμφανές ότι η παραδοσιακή μέθοδος υπερέχει ποιοτικά κατά πολύ της βιομηχανικής.
Η ποιότητα των παραδοσιακών ξιδιών συμπληρώνεται με την παλαίωσή(aging) τους σε βαρέλια από δρυ, καστανιά και άλλα είδη ξύλου. Η παλαίωση είναι απαραίτητη στο ξίδι γιατί αυτό όταν είναι φρέσκο έχει αρκετά επιθετική γεύση. Η παλαίωση αυξάνει τον πλούτο των αρωμάτων και μαλακώνει τη γεύση του. Στη διάρκεια της παλαίωσης με τη βοήθεια του οξυγόνου που ελεγχόμενα μπαίνει από τους πόρους του ξύλου του βαρελιού συμβαίνουν μια σειρά από αντιδράσεις αντίστοιχες με αυτές που συμβαίνουν και στην παλαίωση του κρασιού. Οι αντιδράσεις αυτές προκαλούν μια σειρά από μεταβολές στο χρώμα, στο άρωμα και στη γεύση του ξιδιού. Το χρώμα αποκτά με την παλαίωση καστανές αποχρώσεις ενώ οι βιολετί αποχρώσεις στα φρέσκα κόκκινα ξίδια και οι πρασινωπές στα λευκά εξασθενούν και τελικά εξαφανίζονται. Το άρωμα δυναμώνει και γίνεται πιο πολύπλοκο. Τέλος η γεύση μαλακώνει με το πέρασμα του χρόνου και γίνεται πιο γεμάτη.
Η σχέση του ξιδιού με την υγεία αρχίζει από πολύ παλιά. Το ξίδι από την φύση του έχει απολυμαντικές και αντιμικροβιακές ιδιότητες. Οι Αιγύπτιοι χρησιμοποιούσαν το ξίδι για την θεραπεία της ωτίτιδας, την απολύμανση των πληγών, την γάγγραινα και τη δηλητηρίαση από μανιτάρια μεταξύ των άλλων όπως αναφέρει ο Διοσκουρίδης. Οι Εβραίοι το χρησιμοποιούσαν σαν καταπραϋντικό και ηρεμιστικό του σώματος γι αυτό και απαγόρευαν την χρήση του σε περιόδους εξιλέωσης.
Ο Ιπποκράτης το χρησιμοποίησε ευρύτατα σε μια σειρά από ασθένειες. Συνιστούσε το οξύμελι - ένα μίγμα ξιδιού και μελιού - για την απόχρεμψη και την απελευθέρωση της αναπνοής, για την δυσκοιλιότητα, την περιπνευμονία και την πλευρίτιδα. Το ίδιο το ξίδι το συνιστούσε στις φλογώσεις και τα πρηξίματα, τα έλκη και τα καψίματα. Κομπρέσες από ξίδι συνιστούσε για την περιποίηση των πληγών. Το οξυμελι το χρησιμοποίησε ευρύτατα ο Γαληνός.
Οι Ρωμαίοι το χρησιμοποίησαν και αυτοί σαν θεραπευτικό. Οι Ρωμαίοι στρατιώτες έφεραν πάντοτε μαζί τους την posca που ήταν αραιωμένο ξίδι. Είναι πολύ πιθανόν από αυτό να έδωσαν σαν ανακουφιστικό και στον Χριστό και έτσι το ξίδι κατά την χριστιανική παράδοση είναι το τελευταίο πράγμα που ήπιε πρίν εκπνεύσει στο σταυρό.
Οι Κινέζοι χρησιμοποίησαν το ξίδι σαν ενισχυτικό των θεραπειών με βότανα Ακόμη και η μοντέρνα κινέζικη ιατρική χρησιμοποιεί το ξίδι για την ηπατίτιδα, σε αναπνευστικά προβλήματα και κατά μολυσματικών ασθενειών. Αρκετές έρευνες έχουν γίνει από επίσημα κινεζικά Ινστιτούτα γι αυτά τα θέματα. Το ίδιο ισχύει και για την Ιαπωνία και την Ινδία. Στην Ιαπωνία σήμερα το ξίδι χαίρει μεγάλης εκτίμησης και υπάρχουν καταστήματα που πωλούν μόνο προϊόντα με βάση το ξίδι.
Οι νεώτερες έρευνες επιβεβαίωσαν και αιτιολόγησαν πλήθος από τις απόψεις των εμπειρικών παρατηρήσεων των προηγούμενων αιώνων. Πρίν από όλα το ξίδι απεδείχθη ότι συμμετέχει σε πλήθος μεταβολικών μονοπατιών του οργανισμού μας. Το οξικό οξύ, το κύριο συστατικό του ξιδιού, παίζει ένα σπουδαίο ρόλο στην απελευθέρωση ενέργειας από τα λίπη και τους υδατάνθρακες. Επίσης συμμετέχει στην οικοδόμηση των λιπών, αμινοξέων, αιμογλοβίνης. Μέσα στον οργανισμό μεταφέρεται με το αίμα στο συκώτι και τους ιστούς και υφίσταται πλήρη οξείδωση με απελευθέρωση ενέργειας. Παρατηρήσεις έδειξαν ότι όταν εισαχθούν ξένες ουσίες στον οργανισμό πολύ συχνά το οξικό οξύ αντιδρά με αυτές και τις εξουδετερώνει. Ξίδι με οξύτητα τουλάχιστον 5% είναι θανατηφόρο για μεγάλο αριθμό μικροοργανισμών. Είναι γνωστή η χρήση του ξιδιού στην δίαιτα αυτών που πάσχουν από διαβήτη τύπου 2. Η χρήση του ξιδιού έχει αποδειχθεί ότι δρά κατασταλτικά πάνω στην δισακχαριτάση με αποτέλεσμα να μειώνεται η συγκέντρωση γλυκόζης στο αίμα. Επιπλέον αυξάνει την ανοχή των διαβητικών τύπου -2 στην ινσουλίνη η οποία δρά θεραπευτικά κατά του διαβήτη. Οι θεραπευτικές αγωγές τέλος της εναλλακτικής ιατρικής που χρησιμοποιούν ξίδι είναι πάρα πολλές.